들어가며비가 내리는 늦가을 일요일, 외출하기도 애매해서 무엇을 할까 고민하다가 가을과 잘 어울리는 모카번을 굽기로 했습니다. 예전에는 구울 때마다 속에 넣은 유지가 새어 나와 아쉬웠던 기억이 있어서, 이번에는 꼭 예쁘게 만들어 보고 싶었습니다. 집에 넉넉히 남은 통밀가루와 얼마 남지 않은 인스턴트커피를 활용했고, 1차 발효 없이 휴지 후 바로 성형하는 방식으로 만들었습니다. 이 글에는 80g짜리 9개 분량 배합, 바삭한 모카 비스킷 토핑 만드는 법, 그리고 속이 새지 않게 감싸는 요령과 실제로 새어 버린 번의 단면 비교까지 정리했습니다. ✓ 요약: 통밀 30%를 섞은 노타임 반죽에 바삭한 모카 비스킷을 올려 굽는 모카번 레시피입니다.재료 (80g × 9개 분량)본 반죽모카 비스킷 토핑속버터강력분 270g..

들어가며요즘 소금빵에 푹 빠져 지내고 있습니다. 사실 빵집에서 소금빵을 사 먹어 본 적이 한 번도 없는데, 블로그 이웃분들이 맛있다는 글을 자주 올리시는 걸 보고 얼마나 맛있길래 다들 사러 가는지 궁금해졌습니다. 직접 만들어 보려고 찾아보니 종류가 정말 다양했고, 그중 빵집에서는 본 적 없는 크랙 소금빵이 눈에 들어왔습니다. 이 글에는 70g짜리 10개 분량 배합과 되직할 때 폴딩으로 살리는 방법, 남은 생지를 묵은반죽으로 보관하는 방법까지 정리했습니다. ✓ 요약: 설탕과 유제품을 줄인 담백한 배합을 높은 온도에서 오래 구워, 겉이 쩍쩍 갈라지게 만드는 소금빵입니다.재료와 팬 (70g × 10개 분량)본 재료충전·토핑강력분 380g박력분 40g세몰리나 20g설탕 14g소금 7g버터 16g이스트 5g물 2..

들어가며막내가 소금빵을 무척 좋아한다는 걸 뒤늦게 알게 되어, 이번에는 빵집에서 파는 것 같은 오리지널 소금빵을 만들어 보기로 했습니다. 지난번 통밀 버전과 달리 이번에는 제빵용 강력분 아바론(AVALON)과 프랑스 밀가루 T55, 그리고 세몰리나를 섞어 16개를 구웠습니다. 이 글에는 밀가루 고르는 법, 속에 넣을 버터를 막대로 자르는 이유, 표면 방향을 지켜야 하는 이유, 그리고 전용 팬으로 굽는 방법까지 정리했습니다. ✓ 요약: 아바론·T55·세몰리나를 섞어 빵집 식감에 가깝게 만든 소금빵 16개 분량 레시피입니다.재료와 팬 (16개 분량)반죽충전·토핑아바론 밀가루 429g└ 일반 강력분으로 대체 가능T55 215g세몰리나 20g황설탕 53g소금 13g버터 53g이스트 9g묵은반죽 100g우유 26..

들어가며가을마다 밤고구마를 넉넉히 사 두는데, 집에서 먹는 사람이 저 혼자라 늘 남습니다. 몇 주 지나면 포슬포슬하던 밤고구마가 촉촉하게 물러져 버리죠. 이번에는 그렇게 변한 녀석들과 집에 남아 있던 통밀가루로 앙금식빵을 구웠습니다. 이 글에는 158×54×50mm 미니 베이킹몰드 6개 분량 배합과 분할 무게, S자 성형 방법, 그리고 직접 만들며 겪은 분할 실수까지 정리했습니다. ✓ 요약: 숙성돼 물러진 밤고구마와 남은 통밀을 활용한 미니 식빵 6개 분량 레시피입니다.밤고구마가 물고구마처럼 변하는 이유캔 지 얼마 안 된 것은 전분이 많아 포슬포슬합니다. 그런데 실온에 두고 시간이 지나면 숙성(후숙)이 진행되면서 속의 전분 일부가 당으로 바뀝니다. 그래서 단맛은 올라가지만 식감은 점점 촉촉하고 무르게 변..

들어가며소금빵은 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며, 바닥은 버터에 튀겨지듯 구워져 고소한 맛이 특징인 빵입니다. 집에서 만들어 보면 생각보다 과정은 단순하지만, 막상 해 보면 "버터가 다 새어 나왔어요", "가운데 구멍이 안 생겨요" 같은 고민을 자주 만나게 됩니다. 이 글에서는 집에 남아 있던 통밀가루로 소금빵을 직접 구워 보면서 알게 된 내용을 바탕으로, 재료 배합과 대체 재료 고르는 법, 그리고 같은 반죽을 오븐 발효와 실온 발효로 나눠 비교한 결과를 정리했습니다. 처음 만드시는 분도 실패를 줄일 수 있도록 원인과 해결법 위주로 설명해 보겠습니다. ✓ 요약: 통밀 소금빵을 직접 만들며 겪은 문제와 해결법, 오븐 발효와 실온 발효 비교 결과를 정리했습니다.소금빵은 어떤 빵일까요?소금빵은 일본 에히메현의 한..

사과파이를 굽다가 필링이 끓어 넘쳐 오븐 바닥을 닦아본 적이 있으신가요? 저는 이번에 온도를 10도 올렸다가 바로 그 일을 겪었습니다. 중력분에 통밀가루를 섞고 설탕 대신 파넬라를 쓴 미니 사과파이를 여섯 개 구우면서, 넘치지 않게 굽는 온도와 바닥을 바삭하게 지키는 방법을 하나씩 확인했습니다. 그 과정을 순서대로 적어 둡니다. 재료와 틀 틀은 알루미늄 미니 파이팬을 썼습니다. 한 판에 여섯 개를 굽기 좋은 크기입니다. 틀윗지름 13cm, 안지름 12cm, 바닥지름 9.5cm, 안쪽 높이 1.8cm파이지(6개 분량)중력분 280g, 통밀가루 120g, 파넬라 12g, 소금 6g, 버터 220g, 휘핑크림 30g, 냉수 50g충전물사과 900g, 파넬라 162g, 소금 4.5g, 계피가루 9g, 옥수..

솔직히 저는 처음 밤식빵을 만들 때 강력분과 중력분 조합이 정석이라고만 생각했습니다. 그런데 중력분 대신 통밀가루를 써본 것이 오히려 더 깊고 맛있는 빵을 완성하게 한 계기가 됐습니다. 거기다 아몬드크림 토핑이 하루 지나면 눅진해지는 문제까지 겪었는데, 그 해결책도 직접 찾아봤습니다. 통밀 25% 반죽 비율, 직접 해 보니 달랐습니다 제가 이번에 사용한 반죽 비율은 강력분 210g에 통밀가루 70g, 즉 전체 밀가루 대비 통밀 25% 비율입니다. 설탕 34g, 소금 3g, 버터 34g, 인스턴트 드라이이스트 3g, 연유 7g, 우유 79g, 물 79g, 계란 31g, 그리고 묵은 반죽 28g과 휘핑크림 9.5g을 추가했습니다. 가루강력분 210g, 통밀가루 70g└ 전체 밀가루 대비 통밀 25%부재료설..

들어가며초코칩 쿠키는 반죽만 해 두면 성형해서 굽기만 하면 되는, 집에서 만들기 가장 간단한 과자 중 하나입니다. 이번에는 박준서 명장님의 레시피를 바탕으로, 중력분 대신 통밀가루와 박력분을 반반 섞어 지름 11cm 크기로 8개를 구웠습니다. 이 글에는 통밀 배합으로 바꾼 이유, 몰트를 생략했을 때의 차이, 냉장 휴지와 굽는 시간, 그리고 구운 직후 주의할 점까지 정리했습니다. ✓ 요약: 통밀가루와 박력분을 1:1로 섞어 만든 지름 11cm 초코칩 쿠키 8개 분량 레시피입니다. 재료 (지름 11cm 8개 분량)가루그 외 재료통밀가루 100g박력분 100g베이킹소다 8g무염버터 100g황설탕 150g흑설탕 40g달걀 1개소금 2g몰트 10g└ 생략 가능, 꿀·물엿 10g으로 대체초코칩 150g 굽는 온도는..

마들렌은 간단한 디저트라고들 하지만, 막상 만들어 보면 레몬 하나 손질하는 데만 네 단계 세척이 필요합니다. 제가 직접 해보고 나서 "이게 간단한 게 맞나?" 싶었던 과정이었는데요. 우리 통밀, 아몬드 가루, 타피오카 전분을 황금 비율로 배합하고 기버터를 더하면, 일반 마들렌과는 확실히 결이 다른 결과물이 나옵니다. 번거로운 레몬 손질을 줄이는 현실적인 방법과 함께 정리해 봤습니다. 반죽 총량약 660~680g(대형 마들렌 12개 + 미니 마들렌 48개 분량)사용 틀쉐프메이드 인어공주 마들렌틀 12구, 쉐프메이드 미니마들렌팬 16구, 국산 미니 마들렌틀 24구주재료우리통밀 144g(60%), 아몬드 가루 60g(25%), 타피오카 전분 36g(15%), 베이킹파우더 4g, 기버터 170g, 비정제 원당(..

강력분 없이도 빵을 구울 수 있을까요? T55 밀가루와 우리 통밀가루, 그리고 저당 두유를 조합해 직접 반죽해 봤더니, 시판 빵과는 전혀 다른 결이 살아있는 빵이 나왔습니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 통밀 특유의 구수한 향과 연유 버터크림의 달콤함이 이렇게 잘 어울릴 줄은 몰랐거든요. 강력분 없이도 괜찮을까? 재료 준비와 밀가루 조합법 베이킹을 시작하려던 날, 마침 강력분이 떨어져 있었습니다. 포기할까 잠시 망설였지만, 찬장을 뒤지니 바게트용으로 사뒀던 프랑스산 T55 밀가루와 우리 밀(중력), 우리 통밀가루가 눈에 띄었습니다. 이 세 가지를 각각 60%, 25%, 15% 비율로 배합해 반죽을 준비하기로 했습니다. 여기서 T55란 프랑스식 밀가루 분류 기준으로, 숫자가 높을수록 껍질 성분이 많이 ..