오리지널 소금빵 만들기 (아바론 밀가루, 버터 동굴, 성형 방향)

들어가며

막내가 소금빵을 무척 좋아한다는 걸 뒤늦게 알게 되어, 이번에는 빵집에서 파는 것 같은 오리지널 소금빵을 만들어 보기로 했습니다. 지난번 통밀 버전과 달리 이번에는 제빵용 강력분 아바론(AVALON)과 프랑스 밀가루 T55, 그리고 세몰리나를 섞어 16개를 구웠습니다.

 

이 글에는 밀가루 고르는 법, 속에 넣을 버터를 막대로 자르는 이유, 표면 방향을 지켜야 하는 이유, 그리고 전용 팬으로 굽는 방법까지 정리했습니다.

 

▲ 녹은 버터 자리에 길게 생긴 동굴, 오리지널 소금빵 단면

✓ 요약: 아바론·T55·세몰리나를 섞어 빵집 식감에 가깝게 만든 소금빵 16개 분량 레시피입니다.

재료와 팬 (16개 분량)

반죽	충전·토핑
아바론 밀가루 429g └ 일반 강력분으로 대체 가능 T55 215g 세몰리나 20g 황설탕 53g 소금 13g 버터 53g 이스트 9g 묵은반죽 100g 우유 260g 물 145g	충전용 가염버터 160g └ 1개당 10g 막대 토핑용 펄솔트 약간 함초소금 약간 계란물 계란 1개

▲ 아바론, T55, 세몰리나와 나머지 재료

 

팬	우정 소금빵팬 8구 └ 408×330×20mm, 1구 150×70×10mm

베이커스 퍼센트로 본 배합

가루 664g(아바론 + T55 + 세몰리나)을 100%로 놓고 계산하면 다음과 같습니다.

 

재료	비율
우유 + 물	약 61% (우유 39%, 물 22%)
황설탕 / 버터	각 약 8%
소금	약 2%
이스트	약 1.4%
묵은반죽	약 15%

전체 무게는 약 1,297g이라 80g씩 16개로 나누면 딱 맞습니다. 우유 비율이 높아 속이 부드럽고 촉촉한 배합입니다.

✓ 요약: 가루 664g 기준 수분 약 61%, 소금 2%의 우유 배합으로, 80g × 16개로 나눕니다.

아바론·T55·세몰리나, 세 가지 가루의 역할

아바론(AVALON)이란?

아바론은 일본 니뽄(NIPPN, 옛 일본제분)이 만드는 제빵용 강력분으로, 국내에서는 한국마루비시를 통해 판매됩니다. 판매처에 따라 '아발론'으로 표기하기도 합니다. 캐나다산 1CW 밀을 100% 사용해 빵 속이 하얗고 윤기 있게 나오며, 잡맛 없이 밀 본연의 향이 살아 있습니다. 탄력과 늘어나는 성질이 균형 잡혀 있어 성형이 편한 편입니다. 이 레시피에서는 전체 가루의 약 3분의 2를 아바론으로 넣었습니다.

 

제조사	니뽄(NIPPN, 일본) / 국내 판매: 한국마루비시
원료 밀	캐나다산 1CW 100% └ 캐나다 웨스턴 레드 스프링 No.1
단백질	약 11.4~11.7% └ 니뽄 11.4%, 한국마루비시 11.7% 표기
회분	0.35%
용도	제빵용, 특히 식빵

출처: 니뽄(NIPPN) 업무용 제빵용 밀가루 안내, 한국마루비시 아바론 제품 정보

 

아바론이 없다면 일반 강력분을 같은 양으로 넣으면 됩니다.

T55와 세몰리나

T55는 프랑스식 밀가루 등급으로, 바게트 같은 프랑스빵에 많이 쓰입니다. 강력분과 섞으면 겉이 조금 더 가볍고 바삭하게 구워집니다. 세몰리나는 듀럼밀을 굵게 간 가루로, 소량만 넣어도 고소한 맛과 겉의 바삭한 식감을 더해 줍니다. 이 레시피에서는 전체 가루의 약 3%만 넣어 은은하게 더했습니다.

✓ 요약: 아바론은 하얗고 윤기 있는 속결을, T55와 세몰리나는 가벼운 겉 식감과 고소함을 더해 줍니다.

믹싱과 1차 발효

1. 배합용 버터는 30분 전, 우유·물·묵은반죽은 20분 전에 실온에 꺼내 둡니다.
2. 아바론, T55, 세몰리나는 체 쳐 둡니다.
3. 볼에 묵은반죽, 물, 가루 세 가지, 황설탕, 소금, 이스트, 우유, 버터를 넣습니다. 소금과 이스트는 서로 닿지 않게 떨어뜨려 넣습니다.

▲ 가루를 체 쳐 넣고(왼쪽), 나머지 재료를 모두 담아요(오른쪽)

 

4. 믹서에 1단 1분, 2단 8분, 1단 1분으로 돌립니다. 8분이 지나지 않았어도 표면이 반짝이면 완성입니다.

▲ 처음엔 거칠다가(왼쪽) 매끈하게 늘어나요(오른쪽)

 

5. 작업대에서 동그랗게 둥글려 통에 넣고 50분간 1차 발효합니다.

▲ 1차 발효 전(왼쪽)과 50분 뒤(오른쪽)

✓ 요약: 1단 1분, 2단 8분, 1단 1분으로 치대고 표면이 반짝이면 50분 1차 발효합니다.

속 버터를 막대로 얼려 두는 이유

발효하는 동안 충전용 가염버터를 준비합니다. 1cm 두께, 10g씩 16개의 길쭉한 막대로 잘라 냉동실에 넣어 둡니다.

 

▲ 1cm 두께 막대로 잘라 얼려 둔 가염버터

• 막대 모양: 짧은 덩어리보다 길쭉한 막대가 빵 길이 방향으로 고르게 녹아, 가운데 동굴이 빵 끝까지 길게 생깁니다.
• 냉동 보관: 단단하면 성형할 때 물러지지 않아 다루기 쉽고, 오븐에서 녹으며 빈 공간을 또렷하게 남깁니다.

✓ 요약: 1cm 막대로 잘라 얼려 두면 성형이 편하고, 속 동굴이 끝까지 길게 생깁니다.

분할, 중간 발효, 올챙이 모양

1. 1차 발효가 끝나면 80g씩 16개로 나눕니다. 나누는 동안 비닐을 덮거나 통에 넣어 마르지 않게 합니다.
2. 둥글려 15분간 중간 발효합니다.

▲ 80g씩 나눠 둥글리고(왼쪽), 통에 담아 중간 발효해요(오른쪽)

겉이 마르면 성형할 때 찢어지기 쉽습니다. 분할부터 성형까지 공기에 오래 닿지 않도록 하는 것이 중요합니다.

 

3. 중간 발효가 끝나면 한쪽을 가늘게 굴려 12cm 정도의 올챙이 모양을 만듭니다. 16개 모두 만들어 통에 넣어 둡니다.

▲ 올챙이 모양으로 굴려(왼쪽) 마르지 않게 통에 담아요(오른쪽)

✓ 요약: 80g × 16개로 나눠 15분 쉬게 한 뒤 12cm 올챙이 모양으로 만들고, 내내 마르지 않게 덮어 둡니다.

표면 방향을 지켜야 하는 성형

성형에서 가장 중요한 것은 매끈한 표면과 안쪽 면을 구분하는 것입니다. 예전에 이를 구분하지 않고 성형했다가 발효 중에 결이 끊어진 적이 있습니다. 매끈한 표면이 바닥을 향하게 놓고 밀어야, 말았을 때 표면이 바깥으로 나와 탄력 있게 부풀어 오릅니다.

 

1. 표면이 바닥을 향하게 놓고, 꼬리 쪽은 아래로, 가운데부터는 위쪽으로 밀대를 밀어 30cm 정도로 늘립니다.

▲ 밀대로 위아래를 나눠 밀어(왼쪽) 30cm로 늘려요(오른쪽)

2. 넓은 위쪽에 얼려 둔 막대를 올리고 돌돌 맙니다. 세 마디로 말리게 하면 가운데가 통통하게 솟고 동굴도 예쁘게 생깁니다.

▲ 막대를 올리고(왼쪽) 세 마디로 말아요(오른쪽)

힘을 주어 세게 밀면 얇은 꼬리 부분이 찢어집니다. 손에 힘을 빼고 여러 번 나눠 미는 것이 좋습니다.

 

3. 말린 끝이 아래로 가게 전용 팬에 올립니다.

▲ 끝이 아래로 가게 팬에 올린 모습

✓ 요약: 매끈한 표면을 바닥으로 두고 30cm로 늘린 뒤, 막대를 넣어 세 마디로 말아 끝이 아래로 가게 팬에 올립니다.

2차 발효와 토핑

1. 물 스프레이를 충분히 뿌립니다.
2. 팬을 발효통에 넣어 공기가 통하지 않게 하고, 실온(25~26℃)에서 50분 2차 발효합니다.

발효통이 없으면 큰 비닐에 팬을 넣고, 비닐이 빵에 닿지 않도록 공기를 빵빵하게 불어 넣은 뒤 묶으면 됩니다.

 

▲ 2차 발효를 마친 모습, 세 마디가 통통하게 부풀었어요

3. 오븐을 210℃로 예열하는 동안 계란 1개를 풀어 고운체에 거릅니다.
4. 계란물을 골고루 바르고 함초소금과 펄솔트를 뿌립니다.

▲ 계란물을 바르고(왼쪽), 함초소금과 펄솔트를 준비해요(오른쪽)

소금 두 가지를 함께 쓰는 이유

지난번 통밀 버전에 함초소금을 뿌렸더니 감칠맛이 더 풍부했다는 남편의 의견을 따라 이번에도 두 가지를 함께 썼습니다. 함초소금은 고온에서 녹아 빵에 감칠맛을 더하고, 펄솔트는 높은 열에도 잘 견뎌 알갱이가 그대로 남아 씹는 짠맛을 줍니다.

물 분무 대신 계란물을 바른 이유

우유가 많이 들어간 부드러운 배합이라, 물 분무로 겉에 크랙을 내 보려 했지만 크랙은 생기지 않고 색만 진해졌습니다. 이 배합에는 계란물을 발라 진한 황금빛과 윤기를 내며 촉촉하게 굽는 방법이 가장 잘 어울렸습니다.

✓ 요약: 25~26℃에서 50분 발효한 뒤 계란물을 바르고, 함초소금과 펄솔트를 함께 올립니다.

소금빵 전용 팬으로 굽기

1. 예열된 오븐에 팬 1개씩 넣어 210℃에서 9분 굽습니다.
2. 6분이 지나면 팬 방향을 돌려 3분 더 구워 색을 고르게 냅니다.

▲ 210℃에서 굽는 중(왼쪽), 6분 뒤 팬을 돌려요(오른쪽)

전용 팬은 칸마다 오목하게 파여 있어, 굽는 동안 흘러나온 버터가 빠져나가지 않고 다시 빵 바닥으로 흡수됩니다. 덕분에 바닥이 버터에 튀겨지듯 바삭하고 고소해집니다.

 

3. 구운 뒤 바로 꺼내지 말고, 팬에 고인 버터가 빵에 충분히 스며들 때까지 두었다가 식힘망으로 옮깁니다.

▲ 팬에 고인 버터를 머금고 황금빛으로 구워졌어요

✓ 요약: 210℃에서 9분(6분 뒤 팬 돌리기) 굽고, 기름이 스며들 때까지 팬에 둔 뒤 식힙니다.

맛과 장단점

식힌 빵을 큰 통에 담아 두었더니 막내가 오가며 하나씩 꺼내 먹었습니다. 남편은 사 먹는 것보다 맛있다며, 이 빵을 좋아하는 직장 동료에게도 선물했습니다.

 

▲ 결대로 찢어지는 속(왼쪽)과 속에 남은 동굴(오른쪽)

 

장점	단점
집에서도 빵집 맛을 낼 수 있음 함초소금 덕분에 감칠맛이 풍부함 만드는 방법이 어렵지 않음	성형할 때 힘을 주면 찢어짐 표면과 안쪽 면을 구분해 성형해야 함 마르지 않게 계속 덮어 둬야 함

✓ 요약: 결대로 찢어지는 부드러운 속과 바삭한 바닥이 살아 있지만, 성형할 때는 힘 조절과 표면 방향에 신경 써야 합니다.

자주 묻는 질문

Q. 아바론이 없으면 어떻게 하나요?
A. 일반 강력분을 같은 양으로 넣으면 됩니다. 속결의 색과 윤기는 조금 다를 수 있습니다.

 

Q. 세몰리나를 빼도 되나요?
A. 빼도 빵은 만들어집니다. 다만 겉의 바삭함과 고소함이 조금 덜할 수 있으니, 같은 양의 강력분으로 채워 주세요.

 

Q. 성형하다가 자꾸 찢어져요.
A. 겉이 말랐거나 너무 세게 밀었을 때 잘 찢어집니다. 분할부터 성형까지 통이나 비닐로 덮어 두고, 힘을 빼고 여러 번 나눠 밀어 주세요.

 

Q. 전용 팬이 없으면요?
A. 일반 철판에 유산지를 깔고 구워도 됩니다. 다만 흘러나온 기름이 퍼져 바닥의 바삭함은 전용 팬보다 덜할 수 있습니다.

 

Q. 겉에 크랙을 내고 싶어요.
A. 이 레시피는 우유가 많은 부드러운 배합이라 물을 뿌려도 크랙이 잘 생기지 않았습니다. 계란물을 발라 윤기 있게 굽는 쪽을 권합니다.

한눈에 보는 오리지널 소금빵

믹싱	1단 1분 → 2단 8분 → 1단 1분, 표면이 반짝이면 완성
발효	1차 50분 → 중간 15분 → 2차 50분 (25~26℃)
분할	80g × 16개, 가염버터 10g 막대
성형	올챙이 12cm → 표면을 바닥으로 30cm → 세 마디로 말기
토핑	계란물 + 함초소금 + 펄솔트
굽기	210℃ 9분, 6분에 팬 돌리기 └ 팬에서 버터가 스며든 뒤 꺼내기

총평

▲ 막내를 위해 구운 오리지널 소금빵

막내를 위해 밀가루부터 새로 골라 만든 이번 빵은 결대로 부드럽게 찢어지는 속과 기름에 구워진 바삭한 바닥, 그리고 함초소금의 감칠맛까지 잘 살아났습니다. 성형할 때 표면 방향과 힘 조절만 신경 쓰면 집에서도 빵집 못지않게 만들 수 있습니다. 가족이 오가며 하나씩 집어 먹는 모습을 보니, 다음에도 또 굽게 될 것 같습니다.

✓ 요약: 밀가루 선택과 성형 방향, 전용 팬만 챙기면 집에서도 빵집 식감의 소금빵을 구울 수 있습니다.

 

통밀가루로 만든 소금빵이 궁금하시다면, 오븐 발효와 실온 발효를 비교한 통밀 소금빵 글도 함께 참고해 보세요.

겉이 바삭하게 갈라지는 크랙 소금빵이 궁금하시다면 아래 글도 함께 봐 주세요.