통밀 모카번 만들기, 1차 발효 없이 굽는 80g 9개 배합과 속버터 안 새게 싸는 법

들어가며

비가 내리는 늦가을 일요일, 외출하기도 애매해서 무엇을 할까 고민하다가 가을과 잘 어울리는 모카번을 굽기로 했습니다. 예전에는 구울 때마다 속에 넣은 유지가 새어 나와 아쉬웠던 기억이 있어서, 이번에는 꼭 예쁘게 만들어 보고 싶었습니다.

 

집에 넉넉히 남은 통밀가루와 얼마 남지 않은 인스턴트커피를 활용했고, 1차 발효 없이 휴지 후 바로 성형하는 방식으로 만들었습니다. 이 글에는 80g짜리 9개 분량 배합, 바삭한 모카 비스킷 토핑 만드는 법, 그리고 속이 새지 않게 감싸는 요령과 실제로 새어 버린 번의 단면 비교까지 정리했습니다.

 

▲ 식힘망 위 모카번과 반으로 가른 단면

✓ 요약: 통밀 30%를 섞은 노타임 반죽에 바삭한 모카 비스킷을 올려 굽는 모카번 레시피입니다.

재료 (80g × 9개 분량)

본 반죽	모카 비스킷 토핑	속버터
강력분 270g 통밀가루 120g 설탕 45g 소금 7g 분유 19g 무염버터 67g 드라이이스트 12g 달걀 75g 물 115g 꿀 7g 묵은반죽 50g	무염버터 75g 분당 75g 달걀 36g 박력분 75g 우유 5g 인스턴트 커피 4g 로띠카페 2g └ 로띠카페가 없으면 인스턴트 커피 6g	버터 100g 천일염 1.5g 강력분 2g └ 12g씩 짜서 냉동

▲ 본 반죽에 들어가는 재료

 

준비	유지, 달걀, 우유, 물은 30분 전에 실온에 꺼내 두기 └ 천일염은 절구에 곱게 빻아 두기

베이커스 퍼센트로 본 배합

가루 390g(강력분 + 통밀가루)을 100%로 놓고 계산하면 다음과 같습니다.

 

재료	비율
강력분 / 통밀가루	69.2% / 30.8%
물 / 달걀	29.5% / 19.2%
무염버터 / 설탕	17.2% / 11.5%
묵은반죽 / 분유	12.8% / 4.9%
이스트 / 소금 / 꿀	3.1% / 1.8% / 1.8%

물이 30% 남짓으로 적고, 달걀과 유지로 반죽을 뭉치는 배합입니다. 그래서 모든 재료가 함께 들어가야 한 덩어리가 됩니다. 이스트가 3% 넘게 들어가 1차 발효 없이도 충분히 부풉니다.

✓ 요약: 통밀 30%, 수분이 적고 유지·달걀이 많은 노타임 배합입니다.

가루 체 치기와 믹싱

볼에 강력분과 통밀가루를 체 쳐 줍니다.

 

▲ 강력분과 통밀가루 체 치기

 

실온에 둔 유지와 소금, 설탕, 꿀, 묵은반죽을 넣고, 달걀·이스트·물을 섞어 부은 뒤 마지막으로 분유를 넣습니다.

 

▲ 유지, 소금, 설탕, 꿀, 묵은반죽 넣기

 

▲ 달걀·이스트·물과 분유 넣기

이 배합은 재료를 한꺼번에 넣어야 합니다

수분이 적어서 가루와 물만으로는 뭉쳐지지 않습니다. 유지, 달걀, 물, 묵은반죽까지 모두 들어가야 반죽기가 제대로 돌아갑니다.

 

1단	1분
2단	8~10분 └ 8분쯤부터 늘려 보며 얇은 막 확인

 

▲ 처음에는 가루가 날리며 거칠게 섞이는 모습

 

▲ 매끄럽게 뭉쳐 가는 모습

 

▲ 살짝 늘려 얇은 막이 생기는지 확인

 

막이 생기면 통에 넣어 휴지합니다. 1차 발효는 하지 않고, 속재료를 만드는 10분 정도만 쉬게 한 뒤 분할로 넘어갑니다.

 

▲ 통에 담아 휴지

✓ 요약: 모든 재료를 한꺼번에 넣고 8~10분 믹싱, 얇은 막이 생기면 휴지만 합니다.

속버터 만들기

볼에 버터와 곱게 빻은 천일염, 강력분을 넣고 부드럽게 섞습니다. 강력분을 조금 넣으면 녹았을 때 덜 흘러내립니다.

 

▲ 천일염을 빻아 함께 준비

 

▲ 핸드믹서로 부드럽게 섞기

 

비닐 짤주머니에 담아 접시에 12g씩 짭니다. 손 온도에 금방 녹으니 빠르게 짜야 하고, 늦으면 사진 속 8번째처럼 넓게 퍼집니다. 저는 짜다 보니 양 조절이 잘 안 돼서 8개밖에 나오지 않았고, 모자란 1개는 가염버터를 잘라 채웠습니다.

 

▲ 12g씩 짠 모습

 

굳히기	냉동실 10분 └ 꽁꽁 굳혀야 감쌀 때 손에 덜 묻고 천천히 녹음

✓ 요약: 천일염과 강력분을 섞은 속버터를 12g씩 짜서 냉동실에 굳힙니다.

분할과 휴지

냉동실에서 굳히는 동안 반죽을 80g씩 9개로 나눕니다.

 

▲ 80g씩 9개로 분할

 

▲ 둥글리기 후 통에 담기

 

통밀가루가 들어간 반죽이라 글루텐이 자리 잡을 시간을 주려고 20분간 넉넉히 휴지했습니다.

 

▲ 20분 휴지를 마친 생지와 냉동실에서 굳힌 속

✓ 요약: 80g × 9개로 나눠 20분 휴지합니다.

속 넣고 감싸기

휴지가 끝나면 생지를 손바닥으로 눌러 가스를 빼고, 손 위에 올려 굳은 속버터를 넣습니다.

 

▲ 가스를 빼고 속 올리기

 

가장자리를 모아 꼼꼼하게 여밉니다. 이 과정이 가장 중요합니다. 여민 부분을 대충 마무리하면 구울 때 그 틈으로 녹은 유지가 모두 빠져나옵니다.

 

▲ 가장자리를 모아 꼼꼼하게 여미기

 

여민 쪽이 바닥으로 가게 한 팬에 5개, 다른 팬에 4개씩 간격을 두고 올립니다.

 

▲ 5개를 올린 팬

 

▲ 나머지 생지도 같은 방법으로

 

▲ 4개를 올린 팬

여민 부분이 터지지 않게 하려면

여민 자리를 한 번 더 겹쳐 꼬집고, 가장자리에 덧가루나 유지가 묻지 않게 하면 더 잘 붙습니다. 이번에는 꼼꼼히 쌌는데도 발효 중에 느슨해진 것이 있었습니다.

✓ 요약: 여민 부분을 꼼꼼히 붙이고 바닥으로 놓는 것이 성공의 핵심입니다.

2차 발효

마르지 않게 물을 분무한 뒤 1시간 동안 2차 발효합니다. 쌀쌀한 계절에는 실내 온도에 따라 시간을 늘리거나 줄여 주세요.

 

저는 빵 상태가 더 좋아서 가스오븐 발효 기능 대신 실온에서 발효합니다. 실내 26℃에서 1시간 뒤 확인해 보니 조금 덜 부풀어 20분을 더 두었습니다.

 

▲ 2차 발효를 마친 생지

✓ 요약: 실온에서 1시간, 상태를 보며 20분 정도 더 둡니다.

모카 비스킷 토핑 만들기

발효되는 동안 위에 올릴 토핑을 만듭니다.

 

▲ 모카 비스킷 재료

 

볼에 인스턴트커피, 무염버터, 분당을 넣고 핸드믹서로 섞습니다.

 

▲ 커피와 유지, 분당 섞기

 

부드러워지면 로띠카페와 달걀 절반을 넣고, 크림 상태가 되면 남은 달걀을 넣습니다. 섞이면 우유를 넣어 줍니다.

 

▲ 로띠카페와 달걀을 나눠 넣기

 

▲ 우유를 넣고 크림처럼 섞기

 

박력분을 체 쳐서 넣고, 알뜰주걱을 세워 자르듯이 재빨리 섞습니다. 오래 섞으면 글루텐이 생겨 토핑이 질겨질 수 있습니다.

 

▲ 박력분을 체 쳐 넣고 자르듯 섞기

 

▲ 비닐 짤주머니에 담기

끈적이지 않고 바삭한 이유

설탕(분당)과 무염버터, 박력분을 1:1:1로 맞추고 달걀은 절반만 넣었습니다. 설탕이 넉넉하면 구운 뒤 겉이 바삭하게 굳고, 달걀이 적으면 덜 흘러내리고 덜 끈적입니다.

✓ 요약: 분당·무염버터·박력분 1:1:1, 달걀은 절반으로 바삭한 모카 비스킷을 만듭니다.

토핑 짜기와 굽기

빵 꼭대기 가운데에서 시작해 달팽이처럼 빙글빙글 돌려 가며 짭니다. 빵 높이의 3분의 2까지만 짜면 굽는 동안 녹아 흘러내리며 전체를 자연스럽게 덮습니다.

 

▲ 꼭대기부터 3분의 2 높이까지 달팽이 모양으로 짜기

 

토핑을 올리는 동안 오븐을 160℃로 예열합니다. 토핑에 설탕이 많아 온도가 높으면 금방 타기 때문에 낮은 온도로 천천히 굽습니다.

 

굽기	160℃ 18분 └ 12분이 지나면 팬 위치 바꾸기
팬 2개일 때	위 팬은 아래로, 아래 팬은 위로 └ 팬 앞뒤도 돌려 주면 색이 고르게 남

 

▲ 오븐 속에서 부풀며 색이 나는 모습

 

팬을 바꾸다 보니 9개 중 5개는 바닥으로 속이 새어 나와 있었습니다. 남은 6분을 마저 구운 뒤에도 결과는 그대로였습니다.

 

▲ 다 구운 모카번

✓ 요약: 3분의 2 높이까지 짜고 160℃에서 18분, 12분에 팬 위치를 바꿉니다.

새어 버린 번과 성공한 번 비교

바닥이 터진 번과 멀쩡한 번을 반으로 잘라 비교해 보니 차이가 확연했습니다.

 

▲ 바닥으로 새어 버린 번: 가운데 동굴이 작고 비어 있음

 

▲ 새지 않은 번: 동굴이 크고 노랗게 스며든 속

 

	새어 버린 번	새지 않은 번
가운데 동굴	작고 비어 있음	크고 촉촉함
속 색	하얗고 담백함	노랗게 스며듦
맛	맛있음	맛있음

✓ 요약: 겉모습과 단면은 달라도 맛은 둘 다 훌륭했습니다.

맛과 장단점

향긋한 커피 향과 함께 바삭하고 달콤한 모카 비스킷이 먼저 들어오고, 이어서 부드럽고 촉촉한 속을 베어 무는 순간 천일염의 짭짤함과 고소함이 뒤따라옵니다. 지금까지 먹어 본 모카번 중 가장 맛있었고, 남편도 앉은자리에서 3개를 먹었습니다.

 

▲ 결대로 쭉 늘어나는 촉촉한 속

 

장점	단점
토핑인 모카 비스킷이 바삭함 속이 촉촉하고 부드러움 1차 발효가 없어 시간이 덜 걸림	여밈이 느슨하면 구울 때 속이 샘 토핑을 3분의 2 높이보다 많이 짜면 팬까지 흘러넘침 온도가 높으면 토핑이 탐

보관 팁

모카 비스킷은 시간이 지나면 빵 속 수분을 먹어 조금씩 눅눅해집니다. 구운 날 먹는 것이 가장 맛있고, 남은 번은 에어프라이어에 2~3분 데우면 겉이 다시 바삭해집니다.

✓ 요약: 바삭한 겉, 촉촉한 속, 짭짤한 속의 조화가 좋습니다.

자주 묻는 질문

Q. 통밀가루 없이 만들어도 되나요?
A. 원래 레시피처럼 중력분 390g으로 만들어도 됩니다. 이때는 물을 100g으로 줄여 주세요. 통밀은 물을 더 많이 먹어서 이번 배합에 15g을 더 넣었습니다.

 

Q. 1차 발효를 정말 안 해도 되나요?
A. 이스트를 3% 넘게 넣은 노타임 배합이라 휴지 후 바로 분할·성형해도 2차 발효에서 충분히 부풉니다.

 

Q. 속이 자꾸 새요.
A. 여민 부분을 한 번 더 겹쳐 꼬집고 바닥으로 놓아주세요. 속버터는 꽁꽁 굳혀서 넣고, 2차 발효는 너무 따뜻하지 않은 실온에서 하는 것이 좋습니다.

 

Q. 로띠카페가 없으면요?
A. 로띠카페는 빼고 인스턴트커피를 6g으로 늘려 주세요. 로띠카페는 커피 향을 더해 주는 시럽이라 커피 양만 늘리면 충분합니다.

한눈에 보는 통밀 모카번

믹싱	모든 재료 한꺼번에, 1단 1분 → 2단 8~10분 └ 얇은 막이 생기면 휴지
속버터	버터 100g + 천일염 1.5g + 강력분 2g, 12g씩 짜서 냉동 10분
분할·휴지	80g × 9개, 20분 휴지
성형	속버터를 넣고 꼼꼼히 여며 바닥으로
2차 발효	물 분무 후 실온 1시간 (상태 보며 20분 추가)
토핑	달팽이 모양으로 3분의 2 높이까지
굽기	160℃ 18분 └ 12분에 팬 위치 바꾸기

총평

 

▲ 식힘망에 둘러 담은 통밀 모카번

 

비 오는 일요일, 남은 통밀가루와 커피로 만든 모카번은 9개 중 5개가 새었지만 바삭한 모카 비스킷과 촉촉한 속, 짭짤한 속버터의 맛은 모두 훌륭했습니다. 여민 부분만 조금 더 신경 쓰면 집에서도 빵집 못지않은 모카번을 만들 수 있습니다. 다음에는 여밈을 한 번 더 겹쳐 하나도 새지 않는 번에 도전해 보려고 합니다.

✓ 요약: 수분이 적은 노타임 반죽은 재료를 한꺼번에, 속은 꼼꼼히 여미고, 토핑은 3분의 2까지만 짜면 됩니다.

 

우유를 넣어 부드럽게 구운 오리지널 소금빵이 궁금하시다면 아래 글도 함께 봐 주세요.

2026.10.25 - [직접 만든 요리 기록과 일상] - 오리지널 소금빵 만들기 (아바론 밀가루, 버터 동굴, 성형 방향)

겉바속촉 버터 빵이 궁금하시다면, 통밀 소금빵도 만들어 보세요.

2026.10.15 - [직접 만든 요리 기록과 일상] - 통밀 소금빵 만들기, 버터가 새는 이유와 발효 온도 정리 (오븐 발효 vs 실온 발효 비교)

겉이 바삭하게 갈라지는 크랙 소금빵이 궁금하시다면 아래 글도 함께 봐 주세요.

2026.10.29 - [직접 만든 요리 기록과 일상] - 크랙 소금빵 만들기, 70g 10개 분량 배합과 발효·굽기 온도 정리