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사과파이를 굽다가 필링이 끓어 넘쳐 오븐 바닥을 닦아본 적이 있으신가요? 저는 이번에 온도를 10도 올렸다가 바로 그 일을 겪었습니다. 중력분에 통밀가루를 섞고 설탕 대신 파넬라를 쓴 미니 사과파이를 여섯 개 구우면서, 넘치지 않게 굽는 온도와 바닥을 바삭하게 지키는 방법을 하나씩 확인했습니다. 그 과정을 순서대로 적어 둡니다.
재료와 틀
틀은 알루미늄 미니 파이팬
윗지름 13cm, 안지름 12cm, 바닥지름 9.5cm, 안쪽 높이 1.8cm
파이지 반죽(파이팬 6개 분량)
중력분 280g, 통밀가루 120g, 파넬라 12g, 소금 6g, 버터 220g, 휘핑크림 50g, 냉수 90g
충전물
사과 900g, 파넬라 162g, 소금 4.5g, 계피가루 9g, 옥수수전분 72g, 물 450g, 버터 18g, 레몬 1개(즙은 전부, 제스트는 1/3개 분량)
계란물
노른자 1개, 물 1큰술
만드는 순서
1. 레몬은 베이킹소다로 문지르고, 식초물에 60초 담갔다가 굵은소금으로 닦은 뒤, 끓는 물에 30~50초 굴려 찬물에 식히고 물기를 닦습니다.
2. 중력분, 통밀가루는 체를 친 후, 버터를 스크래퍼로 잘라가며 버터가 모래알 크기가 될 때까지 섞습니다.
3. 가운데를 분화구처럼 파고, 냉수·휘핑크림·소금·파넬라를 섞은 액체를 세 번에 나눠 넣으며 반죽합니다.
4. 뭉쳐지면 지퍼백에 넣어 평평하게 펴고 냉장실에서 30분 이상 휴지합니다.
5. 사과는 껍질과 씨를 빼고 가로세로 1cm로 깍둑썰어 연한 설탕물에 잠깐 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 뺍니다.
6. 냄비에 계피가루, 파넬라, 소금, 옥수수전분을 섞고 레몬 제스트, 레몬즙, 물을 넣어 연한 죽 상태로 끓입니다.
7. 불을 끄고 버터를 섞은 뒤 사과를 넣어 버무리고 식힙니다.
8. 반죽을 85g씩 떼어 위생비닐 두 장 사이에 넣고 0.3~0.5cm 두께로 밉니다.
9. 틀에 밀착시키고 밀대로 위를 밀어 남는 부분을 떼어낸 뒤, 바닥을 포크로 찌릅니다.
10. 틀째 냉동실에 10분 넣어 둡니다.
11. 덮개용 반죽을 같은 두께, 16cm 길이로 밀어 1cm 너비로 자릅니다.
12. 충전물을 채우고 띠를 격자로 엮어 덮은 뒤, 체에 내린 계란물을 바릅니다.
13. 190도로 예열한 오븐에서 30분 굽고, 20분쯤 팬 방향을 돌려줍니다.
파이지, 덧가루 없이 미는 방법
파이지를 그냥 밀면 바닥에 달라붙고, 틀로 옮기다가 찢어지기 쉽습니다. 저는 위생비닐 두 장을 씁니다. 한 장을 깔고 반죽을 올린 다음 다른 한 장을 덮어 밀면 덧가루를 쓰지 않아도 깔끔하게 밀립니다. 두께를 고르게 맞추고 싶을 때는 반죽 양옆에 플라스틱 자를 놓고 그 위로 밀대를 굴립니다. 두께별 링을 끼우는 롤러가 있으면 더 편합니다.
바닥을 포크로 찌르는 것도 건너뛰면 안 되는 단계였습니다. 오븐 안에서 공기와 수증기가 팽창하면 바닥이 볼록하게 부풀어 오르는데, 구멍이 있으면 그 틈으로 빠져나가 평평하게 구워집니다. 실제로 반죽을 너무 얇게 밀었을 때는 바닥이 둥글게 솟아올랐습니다. 0.3cm보다 얇아지지 않게 하는 편이 안전합니다.
냉동실 10분이 만든 차이
틀에 앉힌 반죽을 냉동실에 10분 더 넣어 두는 건 바삭함 때문입니다. 반죽을 밀고 옮기는 동안 손의 열로 버터가 조금씩 녹는데, 차갑게 굳혀서 오븐에 넣어야 버터 자리에서 수증기가 빠져나가며 결이 살아납니다. 밀어 편 반죽은 오그라들려는 성질도 있어서, 이렇게 한 번 쉬게 해 주면 구운 뒤에도 옆면 높이가 그대로 유지됩니다.
제가 느낀 가장 큰 차이는 바닥이었습니다. 사과 필링은 수분이 많아 바닥이 젖기 쉬운데, 차갑게 굳은 상태에서 채우니 눅눅해지는 정도가 훨씬 덜했습니다.
레몬과 파넬라로 맛을 낸 필링
레몬은 즙과 제스트를 같이 넣었습니다. 즙은 단맛을 깔끔하게 정리해 주고, 제스트는 향을 한층 진하게 만들어 줍니다. 제스트를 갈 때는 노란 겉면만 얇게 갈아야 합니다. 하얀 속껍질이 섞이면 쓴맛이 납니다. 껍질째 쓰는 재료라 세척을 네 단계로 꼼꼼히 했습니다.
설탕 대신 넣은 파넬라는 캐러멜 같은 향이 있어 계피와 잘 어울렸습니다. 묵직한 단맛에 레몬의 산미가 더해져 끝맛이 무겁지 않았습니다.
사과 갈변을 막으려고 설탕물에 담글 때는 꼭 연하게 타야 합니다. 진한 설탕물에 담그면 삼투압 때문에 사과가 당분을 흡수하고, 구울 때 충전물이 끓어 넘치는 원인이 됩니다.
190도와 200도, 10도 차이로 넘쳤습니다.
190도로 굽기 시작해 20분이 지났을 때까지는 넘치지 않았습니다. 색을 조금 더 내고 싶어 200도로 올렸더니 곧 필링이 가장자리로 끓어오르기 시작했고, 다시 190도로 내렸습니다. 이 크기의 틀에서는 190도로 30분을 그대로 유지하는 것이 가장 안정적이었습니다.
충전물이 넘치는 이유는 온도 말고도 더 있습니다. 반죽에 수분이 많을 때, 전분이 충분히 익지 않아 필링이 묽을 때, 바닥을 너무 얇게 밀었을 때도 넘치기 쉽습니다. 굽는 도중 넘칠 기미가 보이면 온도를 조금 낮춰 주면 됩니다.
하루 지난 사과파이 다시 바삭하게
갓 구워 식힌 사과파이는 겉이 바삭하고 속은 촉촉합니다. 하루가 지나면 속은 더 촉촉해지지만 겉의 바삭함은 사라집니다. 이럴 때는 에어프라이어나 오븐을 160도로 예열해 7분 정도 데웁니다. 이미 다 익은 상태라 온도가 높으면 겉만 타고 속은 차갑습니다.
꺼낸 직후에는 수증기 때문에 오히려 물렁해 보이는데, 실온에서 3~5분 식히면 겉면이 다시 단단해집니다. 이 과정을 거치면 다음 날에도 바삭하게 먹을 수 있었습니다.
자주 묻는 질문
Q. 레몬 제스트 없이 레몬즙만 넣어도 되나요?
A. 됩니다. 즙만 넣어도 산미가 더해져 맛이 깔끔해집니다. 생레몬이 없으면 시판 레몬즙 2~3큰술로 대신할 수 있습니다. 다만 향은 제스트를 넣었을 때가 훨씬 진했습니다.
Q. 통밀가루를 넣으면 파이지가 퍽퍽하지 않나요?
A. 전체 가루의 30% 정도라 퍽퍽하다는 느낌은 없었습니다. 오히려 입자가 거칠어 더 바삭하게 씹히고, 씹을수록 고소한 맛이 올라왔습니다.
Q. 냉동휴지를 꼭 해야 하나요?
A. 생략해도 구워지기는 합니다. 하지만 10분만 넣어 두어도 옆면이 덜 내려앉고 바닥이 덜 젖어서, 저는 빼지 않는 단계가 됐습니다.
마무리
통밀 미니 사과파이는 레몬 세척부터 휴지 두 번, 격자 덮개까지 손이 꽤 가는 디저트입니다. 그래도 연한 설탕물, 냉동실 10분, 190도 30분 이 세 가지를 지켰더니 넘치지 않고 바삭하게 구워졌습니다. 하루가 지나면 눅눅해지는 점은 아쉽지만, 160도에 7분만 데우면 충분히 되살아납니다. 사과가 맛있는 계절에 한 번 구워보시길 권합니다.