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솔직히 저는 처음 밤식빵을 만들 때 강력분과 중력분 조합이 정석이라고만 생각했습니다. 그런데 중력분 대신 통밀가루를 써본 것이 오히려 더 깊고 맛있는 빵을 완성하게 한 계기가 됐습니다. 거기다 아몬드크림 토핑이 하루 지나면 눅진해지는 문제까지 겪었는데, 그 해결책도 직접 찾아봤습니다.
통밀 25% 반죽 비율, 직접 써보니 달랐습니다
제가 이번에 사용한 반죽 비율은 강력분 210g에 통밀가루 70g, 즉 전체 밀가루 대비 통밀 25% 비율입니다. 설탕 34g, 소금 3g, 버터 34g, 인스턴트 드라이이스트 3g, 연유 7g, 우유 79g, 물 79g, 계란 31g, 그리고 묵은 반죽 28g과 휘핑크림 9.5g을 추가했습니다.
여기서 묵은 반죽(파트 페르멘테, Pâte Fermentée)이란 미리 발효시켜 냉장 보관해 둔 반죽을 의미합니다. 물 50ml, 강력분 50g, 드라이이스트 1g을 섞어 냉장고에서 12시간 이상 저온 발효하면 완성됩니다. 쉽게 말해 일종의 '발효 부스터' 역할을 해서, 반죽에 소량만 넣어도 구수한 풍미를 끌어올려 줍니다. 제 경험상 이게 들어가고 안 들어가고의 차이가 생각보다 꽤 컸습니다.
통밀가루는 밀의 겨층과 씨눈을 도정하지 않고 그대로 제분한 것으로, 정제 강력분에 비해 식이섬유와 비타민 B군, 미네랄 함량이 높습니다. 실제로 출처: 미국 식품의약국(FDA)에서도 통곡물 섭취가 혈당 조절과 심혈관 건강에 도움이 될 수 있다고 안내하고 있습니다. 발효 중에 구수한 향이 훨씬 진하게 올라오는 것도 제가 직접 느낀 차이였습니다.
다만 통밀이 들어가면 반죽이 조금 뻑뻑해집니다. 저는 반죽 상태를 보면서 물을 5~10g 정도 추가했는데, 너무 많이 넣으면 반죽이 늘어지니 조금씩 넣는 것이 핵심입니다. 반죽 온도는 27°C를 목표로 하고, 1차 발효는 실내 27°C 기준 약 1시간이 적당합니다. 1시간을 초과하면 글루텐(밀가루 단백질이 물과 결합해 형성되는 탄성 망상구조)이 과하게 이완되어 빵이 주저앉을 수 있습니다.
- 강력분 210g + 통밀가루 70g (통밀 25% 비율)
- 묵은반죽 28g 추가로 풍미 업그레이드
- 반죽 온도 27°C, 1차 발효 1시간 초과 금지
- 반죽이 뻑뻑하면 물 5~10g 소량 추가
통밀 밤식빵이 더 맛있었던 이유
일반적으로 강력분과 중력분 조합이 더 부드럽다고 알려져 있지만, 실제로 통밀로 바꿔보니 제 취향에는 오히려 더 잘 맞았습니다. 강력분과 중력분을 썼을 때보다 소화가 훨씬 잘 됐고, 밤의 포슬포슬한 식감과 통밀의 구수함이 어우러지는 조합이 예상 밖으로 좋았습니다.
밤조림 만들기
물 800g, 설탕 480g, 밤 450g
1. 냄배에 설탕+물을 넣고 끓이기.
2. 끓으면 밤을 넣고 15분간 졸이기.
3. 15분 후, 불을 끄고 10분간 뜸 들이기.
4. 밤을 건져 채에 받춰두고 식으면, 밤을 4등분 하기.
밤은 직접 조려서 사용했는데, 갓 구운 따뜻한 상태에서 먹으면 달콤하고 포슬한 식감이 살아 있어서 정말 맛있었습니다. 식빵 한 개 분량(반죽 180g)에 밤조림을 120g~150g 정도 넉넉히 넣어야 썰었을 때 단면에 밤이 골고루 보입니다. 이때 중요한 포인트가 있는데, 밤을 반죽 위에 펼칠 때 가장자리까지 골고루 깔아야 한다는 것입니다. 가운데에 밤이 몰리면 무게 때문에 해당 부위가 잘 올라오지 않아 식빵 윗면이 가운데만 푹 꺼지는 모양이 됩니다.
반죽을 밀 때 살짝 당기면서 위쪽으로 말아 올려야 밤이 고르게 분산됩니다. 제가 처음에 이걸 대충 했다가 한쪽에만 밤이 몰려 단면이 아쉬웠습니다. 한 번의 실패가 꽤 좋은 선생님이 됐습니다.
생크림이 없어서 저는 휘핑크림 9.5g으로 대체했는데, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 유지방 함량이 높은 휘핑크림 덕분에 빵의 결이 더 촉촉해졌고, 식어서도 퍽퍽함이 없었습니다. GI 지수(혈당지수, Glycemic Index)란 음식이 혈당을 올리는 속도를 나타내는 수치인데, 통밀과 식이섬유가 풍부한 재료를 쓰면 이 수치를 낮추는 데 도움이 됩니다. 출처: 하버드 T.H. 챈 공중보건대학원에서도 통곡물과 식이섬유가 혈당 반응 완화에 기여한다고 설명합니다.
물 800g, 설탕 480g, 밤 450g
아몬드크림 토핑이 눅진해지는 문제, 이렇게 해결했습니다
갓 구웠을 때 아몬드크림(다망드 크림, Crème d'Amande)은 바삭하고 달콤했습니다. 여기서 다망드 크림이란 버터, 슈가파우더, 아몬드가루, 달걀을 1:1:1:1 비율로 섞어 만드는 제과의 기본 크림으로, 밤식빵 외에도 크로와상이나 갈레트 데 루아 등 다양한 빵에 활용됩니다. 거품을 올릴 필요 없이 재료를 균일하게 섞어주되, 버터가 덩어리 지지 않도록 하는 것이 유일한 주의점입니다.
문제는 다음 날이었습니다. 하루가 지나자 아몬드크림 표면이 눅진하게 변했습니다. 원인은 두 가지였습니다. 빵 속의 수분이 위로 이동하는 수분 이동 현상, 그리고 슈가파우더의 흡습성(수분을 끌어당기는 성질)이 맞물린 결과였습니다. 솔직히 저는 이 점을 처음엔 몰랐고, 그냥 보관을 잘못했나 싶었습니다.
이후 몇 가지 방법을 시도해봤습니다. 먼저 굽기 온도를 조금 높이거나 시간을 늘려 크림 속 수분을 충분히 날려주는 것이 효과적이었습니다. 아몬드가루 비율을 높이거나 소량의 박력분을 추가하면 수분을 잡아주는 데 도움이 됩니다. 그리고 빵을 완전히 식힌 다음에 밀폐 보관하는 것이 중요합니다. 뜨거운 상태에서 밀봉하면 수증기가 갇혀 더 빨리 눅눅해집니다.
이미 눅진해진 상태라면 에어프라이어나 오븐에 살짝 데우면 거의 처음 상태로 돌아옵니다. 제 경험상 180°C에서 3~4분이면 충분했습니다. 버터의 향이 하루 지난 후 더욱 진하게 올라오는 것은 오히려 좋았는데, 크림의 눅진함이 함께 오는 것이 아쉬웠습니다. 이 방법을 알고 나서는 그 아쉬움이 많이 해소됐습니다.
자주 묻는 질문
Q. 통밀가루를 강력분에 섞으면 반죽이 너무 무거워지지 않나요?
A. 25% 비율 내에서는 크게 무겁지 않습니다. 다만 통밀이 수분을 더 흡수하는 경향이 있어 반죽이 뻑뻑하게 느껴질 수 있습니다. 제가 직접 해보니 물을 5~10g 정도 소량 추가하면 평소와 비슷한 반죽 질감을 만들 수 있었습니다.
Q. 묵은반죽은 꼭 넣어야 하나요?
A. 필수는 아닙니다. 하지만 묵은반죽은 저온 장시간 발효를 거친 반죽이라 넣었을 때 빵의 풍미가 확실히 깊어집니다. 미리 만들어 냉동 보관해두면 꺼내서 해동 후 바로 쓸 수 있어 번거롭지 않습니다.
Q. 다망드 크림 만들 때 버터가 덩어리지면 어떻게 하나요?
A. 버터를 실온에 충분히 꺼내두어 말랑한 상태로 만든 뒤 섞는 것이 핵심입니다. 차가운 버터를 그대로 쓰면 덩어리가 생깁니다. 만약 덩어리가 생겼다면 볼을 따뜻한 물에 살짝 대고 다시 섞으면 대부분 해결됩니다.
Q. 밤식빵에 밤을 얼마나 넣어야 단면이 예쁘게 나오나요?
A. 식빵 한 개 기준으로 밤조림이나 밤다이스를 120~150g 정도 넣으면 단면에 밤이 풍성하게 보입니다. 이때 가장자리까지 고르게 펼치는 것이 중요합니다. 가운데에 밤이 몰리면 무게 때문에 빵 윗면이 가운데만 꺼지는 모양이 됩니다.
Q. 생크림 대신 휘핑크림을 써도 맛에 차이가 크게 나나요?
A. 제가 써본 결과 큰 차이는 느끼지 못했습니다. 휘핑크림도 유지방 함량이 있어 반죽에 고소함과 촉촉함을 더해줍니다. 홈베이킹에서는 충분히 훌륭한 대체재가 됩니다.
결론
통밀 25% 비율로 밤식빵을 만들어본 결과, 소화도 잘 되고 풍미도 더 깊어서 저는 앞으로도 이 방향으로 만들 것 같습니다. 강력분 단독보다 손이 한 번 더 가는 건 사실이지만, 그 차이가 결과물에 고스란히 나타나는 것이 느껴졌습니다.
아몬드크림 눅진함 문제도 이번에 원인을 파악하고 나서 다음번엔 굽기 시간을 조금 더 늘리고, 완전히 식힌 후 보관하는 습관을 들이려 합니다. 밤식빵은 만드는 과정이 꽤 손이 많이 가지만, 갓 구웠을 때의 그 냄새와 식감은 매번 만들 가치를 충분히 합니다. 한 번 도전해 보시면 후회하지 않으실 겁니다.