크랙 소금빵 만들기, 70g 10개 분량 배합과 발효·굽기 온도 정리

들어가며

요즘 소금빵에 푹 빠져 지내고 있습니다. 사실 빵집에서 소금빵을 사 먹어 본 적이 한 번도 없는데, 블로그 이웃분들이 맛있다는 글을 자주 올리시는 걸 보고 얼마나 맛있길래 다들 사러 가는지 궁금해졌습니다.

 

직접 만들어 보려고 찾아보니 종류가 정말 다양했고, 그중 빵집에서는 본 적 없는 크랙 소금빵이 눈에 들어왔습니다. 이 글에는 70g짜리 10개 분량 배합과 되직할 때 폴딩으로 살리는 방법, 남은 생지를 묵은반죽으로 보관하는 방법까지 정리했습니다.

 

▲ 겉면이 갈라지고 가운데 동굴이 뚫린 단면

✓ 요약: 설탕과 유제품을 줄인 담백한 배합을 높은 온도에서 오래 구워, 겉이 쩍쩍 갈라지게 만드는 소금빵입니다.

재료와 팬 (70g × 10개 분량)

본 재료	충전·토핑
강력분 380g 박력분 40g 세몰리나 20g 설탕 14g 소금 7g 버터 16g 이스트 5g 물 280g └ 세몰리나가 없으면 탈지분유 12g + 물 260g └ 탈지분유도 없으면 생략, 물은 260g	충전용 가염버터 100g └ 10g씩 10개, 길이 4~5cm·두께 1cm 토핑용 펄솔트 약간

▲ 이번에 준비한 재료

 

팬	우정 소금빵팬 8구 └ 408×330×20mm, 1구 150×70×10mm
준비	본 재료용 유지는 30분 전에 실온에 꺼내 두기 └ 충전용은 잘라서 냉장 보관

베이커스 퍼센트로 본 배합

가루 440g(강력분 + 박력분 + 세몰리나)을 100%로 놓고 계산하면 다음과 같습니다.

 

재료	비율
강력분 / 박력분 / 세몰리나	86.4% / 9.1% / 4.5%
물	약 63.6%
버터 / 설탕	약 3.6% / 3.2%
소금 / 이스트	약 1.6% / 1.1%

재료를 모두 합하면 약 762g이라, 70g씩 10개를 나누고 나면 약 60g 정도가 남습니다. 저는 이 남은 양을 다음 빵에 쓸 묵은반죽으로 냉장 보관했습니다.

✓ 요약: 설탕 3%, 유지 4% 정도로 아주 담백한 배합이고, 남는 생지는 묵은반죽으로 활용할 수 있습니다.

크랙 소금빵은 일반 소금빵과 무엇이 다를까

크랙 소금빵은 재료가 단순합니다. 일반 소금빵보다 반죽이 조금 되직하고 높은 온도에서 오래 굽기 때문에, 설탕이나 유제품을 적게 넣습니다.

 

설탕이나 유제품이 많이 들어가면 겉면에 크랙이 생기지 않고, 오래 굽는 동안 색만 진해지다가 타서 쓴맛이 납니다. 원래 레시피에는 탈지분유가 조금 들어가는데, 이번에는 그 자리에 세몰리나를 넣었습니다.

 

겉면	하드롤이나 바게트처럼 단단하고 바삭함, 굽고 식히는 동안 크랙이 생김
속	촉촉하고 부드러우며 담백함
배합	설탕·유제품을 줄인 담백한 배합, 세몰리나로 고소함과 바삭함을 더함

✓ 요약: 담백한 배합과 높은 온도의 긴 굽기가 크랙을 만드는 핵심입니다.

가루 체 치기와 재료 넣기

볼에 강력분, 박력분, 세몰리나를 체 쳐 줍니다.

 

▲ 강력분, 박력분, 세몰리나를 차례로 체 치기

가루에 구멍을 세 곳 파고 이스트, 설탕, 소금을 서로 닿지 않게 따로 넣습니다. 소금이 이스트에 바로 닿으면 활동을 방해할 수 있기 때문입니다.

 

▲ 구멍 세 곳에 이스트, 설탕, 소금을 따로 넣은 모습

버터는 언제 넣는 게 좋을까

이번에는 가루로 살짝 덮은 뒤 버터까지 처음부터 함께 넣고 돌렸는데, 글루텐이 잘 생기지 않았습니다. 해 보니 덩어리가 볼에서 깨끗하게 떨어지고 매끈해지기 시작할 때, 즉 2단으로 3분쯤 돌린 시점에 넣는 편이 낫습니다.

✓ 요약: 이스트·설탕·소금은 따로 넣고, 유지는 한 덩어리로 뭉친 뒤에 넣는 것을 권합니다.

수돗물을 쓰는 이유

찬 수돗물을 넣어 줍니다.

▲ 가루 위에 붓는 모습

빵에는 미네랄이 적당히 들어 있는 물이 좋습니다. 그 속 미네랄은 이스트의 먹이가 되어 발효를 돕고, 미네랄이 너무 적거나 많으면 결과가 달라집니다.

 

종류	영향
연수 (미네랄이 적음)	끈적하고 처지기 쉬움
중간 경도 (약 100~150ppm)	빵에 가장 알맞음
경수 (미네랄이 많음)	반죽을 단단하게 조이고 발효를 늦춤

출처: King Arthur Baking – Water, Understanding Ingredients for the Canadian Baker – Water Hardness and pH

 

제빵기능사 시험을 준비하면서 배운 내용인데, 정수기를 거치면 미네랄이 많이 걸러지기 때문에 저는 빵을 만들 때 수돗물을 씁니다.

✓ 요약: 미네랄이 적당하면 이스트 활동과 탄력에 도움이 됩니다.

Water Hardness and pH – Understanding Ingredients for the Canadian Baker

 

믹서로 섞기

1단(저속)	1분
2단(중속)	7~9분 └ 3분이 지났을 때 버터 넣기
1단(저속)	마무리

▲ 처음에는 가루가 날리며 거칠게 뭉치는 모습

 

▲ 물 15g을 더한 뒤 한 덩어리로 뭉치기 시작한 모습

반죽이 너무 되직했을 때

탈지분유 대신 세몰리나를 넣고 유지까지 미리 넣었더니 글루텐이 더 늦게 생겼습니다. 게다가 처음에 물을 260g만 넣었더니 너무 되직해서, 중간에 15g 정도를 더 넣었습니다. 물이 들어가자 그제야 글루텐이 잡히기 시작했습니다.

 

글루텐이 완성될 때까지 기계를 계속 돌리면 먼저 생긴 글루텐이 오히려 찢어져 손상됩니다. 일정 시간 돌린 뒤에는 상태를 확인하고 멈춰 주세요. 부족한 힘은 다음 단계의 폴딩으로 채울 수 있습니다.

✓ 요약: 세몰리나가 들어가면 물을 많이 먹으니, 되기를 보며 물을 조금씩 더하고 과하게 돌리지 않는 것이 중요합니다.

1차 발효와 폴딩

둥글리기해서 통에 넣고 60분간 1차 발효합니다. 이번에는 글루텐이 원하는 만큼 생기지 않아서 30분이 지났을 때 폴딩을 한 번 했습니다.

 

▲ 둥글리기해 통에 넣은 모습

기다리는 동안 충전용 가염버터를 10g씩 10개로 자릅니다. 길이 4~5cm, 두께 1cm로 맞추고 냉장실에 넣어 둡니다.

폴딩하는 방법

한쪽 끝을 잡고 위로 쭉 늘린 다음 반대편으로 접습니다. 통을 90도씩 돌려 가며 위, 아래, 왼쪽, 오른쪽 네 방향을 한 번씩 접으면 폴딩 1번이 끝납니다.

 

▲ 네 방향으로 늘려 접는 폴딩

기계를 오래 돌리지 않아도 늘려서 접기를 반복하면 글루텐이 차곡차곡 쌓여 힘이 생깁니다. 되직해서 걱정했던 상태를 이 폴딩으로 살렸습니다.

 

나머지 30분을 더 두고 확인해 보니, 실내 온도 26도에서 진행해서인지 조금 덜 부푼 듯해 20분을 더 두었습니다.

 

▲ 1차발효를 마친 모습

✓ 요약: 글루텐이 약할 때는 1차 중간에 폴딩을 한 번 해 주면 힘이 생깁니다.

분할과 묵은반죽 보관

부푼 생지를 70g씩 10개로 나눕니다. 남은 양은 다음 빵에 묵은반죽으로 넣으려고 냉장고에 넣어 두었습니다.

 

▲ 1차를 마치고 작업대에 꺼낸 생지

 

냉장	2~3일 이내 └ 더 두면 너무 시큼해지고 술 냄새가 나기 시작함
냉동	한 달 이내, 2~4주 안에 쓰는 것이 가장 좋음 └ 얼어 있는 동안 이스트 힘이 조금씩 약해짐
냉동 팁	100g씩 나눠 랩이나 지퍼백에 담기 └ 공기를 빼고 납작하게 펴서 얼리고, 만든 날짜 적어 두기
사용법	전날 밤 냉장실에서 해동 → 쓰기 20~30분 전 실온에 꺼내기 └ 부푸는 속도가 느리면 1차 시간을 10~15분 늘리기

✓ 요약: 남은 생지는 냉장 2~3일, 냉동 한 달 안에 묵은반죽으로 쓰면 됩니다.

둥글리기, 중간 휴지, 올챙이 모양

70g씩 나눈 덩어리를 둥글리기하고 20분간 중간 휴지합니다.

 

▲ 둥글리기한 뒤 통에 넣어 중간 휴지

휴지가 끝나면 하나씩 12cm 정도의 올챙이 모양으로 밀어 가스를 뺍니다. 10개를 모두 미는 동안 마르지 않게 통에 넣어 두거나 위생비닐로 덮어 둡니다.

 

▲ 12cm 올챙이 모양으로 만든 생지

✓ 요약: 겉이 마르면 성형할 때 찢어지기 쉬우니 작업 내내 덮어 두세요.

성형하기

올챙이 모양 그대로 밀대로 머리 쪽부터 밀고, 꼬리를 잡고 아래로 밀어 줍니다. 뒤집어서 다시 위쪽을 밀고 꼬리 쪽까지 이어서 총 50cm 정도로 늘립니다.

 

▲ 머리부터 꼬리 쪽으로 길게 밀어 펴기

넓은 쪽 위에 냉장해 둔 막대를 올리고 돌돌 말아 줍니다. 말린 면에 줄이 5줄 보이면 잘 성형된 것입니다.

 

▲ 버터를 올리고 돌돌 말기

팬이 8구라서 8개는 한 판에 올리고, 나머지 2개는 다른 팬에 올렸습니다.

 

▲ 소금빵 팬에 올린 생지

✓ 요약: 길게 밀어 5줄로 말면 단면에 결이 촘촘하게 살아납니다.

2차 발효

성형한 생지에 물을 분무한 뒤 50분간 2차 발효합니다. 뚜껑 있는 통에 넣거나 비닐을 씌워 두면 됩니다.

 

▲ 2차 발효를 마친 생지

오븐 발효 기능을 쓰지 않는 이유

예전에 가스오븐의 발효 기능을 썼더니 온도가 30도로 너무 높아서, 충전 버터가 그사이 다 녹아 새어 버렸습니다. 50분만 두었는데도 과발효가 되어 결과가 좋지 않았습니다. 그래서 지금은 실온에서 진행합니다.

 

이번에는 50분 뒤 확인해 보니 실내 온도가 낮아 20분을 더 기다렸습니다.

✓ 요약: 속재료가 녹지 않도록 너무 높지 않은 온도에서 부풀리고, 시간은 생지 상태를 보고 조절합니다.

펄솔트 뿌리고 굽기

원하는 만큼 부풀면 오븐을 210도로 예열합니다. 생지에 분무기로 물을 뿌리고 펄솔트를 일자로 뿌립니다. 너무 많이 뿌리면 짜니 조금만 올려 주세요.

 

▲ 분무 후 펄솔트를 일자로 올린 생지

높은 온도에서 오래 굽기 때문에 일반 소금을 뿌리면 탈 수 있습니다. 그래서 굵은 펄솔트를 씁니다.

 

예열	210℃
굽기	200℃로 내려 24분 └ 16분이 지나면 팬 방향을 돌려 색을 고르게

▲ 오븐 속에서 노릇하게 구워지는 모습

 

▲ 두 번째 팬에 올린 2개도 같은 방법으로 굽기

✓ 요약: 210℃ 예열 후 200℃에서 24분, 16분에 팬을 돌리면 색이 고르게 납니다.

식히는 동안 생기는 크랙

다 구워지면 팬째 식힘망에 올려, 흘러나온 버터가 빵에 다시 스며들도록 그대로 둡니다. 

 

▲ 팬째 식히는 모습

 

▲ 두 번째 팬에서 구워 낸 2개

 

신기하게도 팬 위에서 "탁", "탁" 하고 크랙이 갈라지는 소리가 들렸습니다. 갓 구운 빵은 겉과 속의 온도 차가 커서, 식으면서 겉껍질이 먼저 줄어들며 금이 가는 것입니다.

▲ 소리를 켜고 들어 보세요

 

▲ 식으면서 점점 선명해지는 크랙

식을수록 크랙은 점점 더 많아지고 선명해졌습니다. 마치 살아 있는 빵 같아서 오묘했고, 처음 겪어 보는 일이라 기분까지 좋아졌습니다.

▲ 식힘망에 옮겨 담은 빵

 

✓ 요약: 식는 동안 겉껍질이 줄어들면서 크랙이 생기고, 갈라지는 소리까지 들을 수 있습니다.

단면과 맛, 장단점

반으로 잘라 보니 가운데 버터 동굴이 깊게 뚫려 있고, 결이 돌돌 말린 층이 잘 살아 있었습니다.

▲ 가운데 동굴과 돌돌 말린 결이 보이는 단면

겉면은 누룽지처럼 구수하고 바삭하면서 짭짤하고, 속은 촉촉하고 부드러우며 담백합니다. 특히 바닥은 버터가 흘러나와 함께 구워지면서 더 바삭하고 고소했습니다.

▲ 바삭한 겉과 결대로 찢어지는 속

 

장점	단점
재료가 간단하고 만들기 어렵지 않음 크랙이 생기는 과정을 보고 들을 수 있음 되직한 편이라 성형이 쉬움	세몰리나 때문에 수분 조절에 신경 써야 함 버터를 처음부터 넣으면 글루텐 막이 늦게 생김 실내 온도에 따라 발효 시간 조절이 필요함

✓ 요약: 구수하고 바삭한 겉, 촉촉한 속, 버터에 구워진 바닥까지 세 가지 식감을 한 번에 즐길 수 있습니다.

보관과 먹는 팁

크랙 소금빵은 시간이 지나면 겉면이 질겨집니다. 남은 빵은 에어프라이어에 2~3분 데우면 바삭함이 다시 살아납니다. 따뜻한 우유나 수프, 라테에 찍어 먹어도 부드럽고 맛있습니다.

 

▲ 식힘망에 나란히 담아 둔 크랙 소금빵

 

겉면이 하드롤이나 바게트처럼 단단하고 바삭한 게 이 빵의 특징입니다. 너무 딱딱한 게 싫다면 굽는 시간을 2~3분 줄이거나, 처음에 물을 10~15g 더 넣어 보세요.

✓ 요약: 겉이 질겨지면 에어프라이어 2~3분, 더 부드럽게 원하면 굽는 시간을 줄이거나 수분을 늘립니다.

자주 묻는 질문

Q. 세몰리나가 없으면 어떻게 하나요?
A. 원래 레시피대로 탈지분유 12g을 넣고 물은 260g으로 줄여 주세요. 탈지분유도 없으면 생략하고, 물은 똑같이 260g 넣으면 됩니다. 이번에는 탈지분유 대신 세몰리나를 넣어 고소함과 바삭함을 더했습니다.

 

Q. 버터는 언제 넣어야 하나요?
A. 2단으로 3분쯤 돌려 볼에서 깨끗하게 떨어지고 매끈해지기 시작할 때 넣는 것을 권합니다. 처음부터 넣으면 글루텐이 늦게 생깁니다.

 

Q. 너무 되직하면요?
A. 물을 10~15g씩 조금 더 넣어 보세요. 기계를 오래 돌리기보다 1차 중간 폴딩으로 힘을 보태는 편이 낫습니다.

 

Q. 일반 소금을 뿌려도 되나요?
A. 높은 온도에서 오래 굽기 때문에 고운 소금은 탈 수 있습니다. 굵은 펄솔트를 권합니다.

 

Q. 오븐 발효 기능을 써도 되나요?
A. 제 오븐은 발효 온도가 30도로 높아 속에 넣은 유지가 녹아 새고 과발효가 됐습니다. 실온 쪽을 권합니다.

한눈에 보는 크랙 소금빵

믹싱	1단 1분 → 2단 7~9분 → 1단 마무리 └ 2단 3분에 유지 넣기
1차 발효	60분 (30분에 폴딩 1번), 실내 26℃에서는 20분 추가
분할	70g × 10개, 남은 생지는 묵은반죽으로
휴지·성형	중간 휴지 20분 → 올챙이 12cm → 50cm로 밀어 5줄로 말기
2차 발효	물 분무 후 실온 50분 (상태 보며 20분 추가)
굽기	210℃ 예열 → 200℃ 24분 └ 16분에 팬 돌리기, 팬째 식히기

총평

▲ 식힘망 위에 둘러 담은 크랙 소금빵

 

빵집에서 한 번도 사 먹어 보지 않은 크랙 소금빵을 처음 구워 봤습니다. 되직해서 애를 먹었지만 물을 조금 더하고 폴딩으로 살려 내니 버터 동굴까지 제대로 생겼습니다. 팬 위에서 타닥타닥 갈라지는 소리를 직접 들은 경험은 쉽게 잊지 못할 것 같습니다. 다음에는 남겨 둔 묵은반죽을 넣어 다시 구워 볼 생각입니다.

✓ 요약: 담백한 배합, 유지는 늦게, 되직하면 폴딩, 펄솔트와 높은 온도의 긴 굽기가 크랙 소금빵의 핵심입니다.

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