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들어가며
소금빵은 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며, 바닥은 버터에 튀겨지듯 구워져 고소한 맛이 특징인 빵입니다. 집에서 만들어 보면 생각보다 과정은 단순하지만, 막상 해 보면 "버터가 다 새어 나왔어요", "가운데 구멍이 안 생겨요" 같은 고민을 자주 만나게 됩니다.
이 글에서는 집에 남아 있던 통밀가루로 소금빵을 직접 구워 보면서 알게 된 내용을 바탕으로, 재료 배합과 대체 재료 고르는 법, 그리고 같은 반죽을 오븐 발효와 실온 발효로 나눠 비교한 결과를 정리했습니다. 처음 만드시는 분도 실패를 줄일 수 있도록 원인과 해결법 위주로 설명해 보겠습니다.
소금빵은 어떤 빵일까요?
소금빵은 일본 에히메현의 한 빵집에서 처음 만들어져 인기를 얻은 빵으로 알려져 있습니다. 일본어로 '시오빵(塩パン)'이라고 부르며, 국내에서도 몇 년 전부터 크게 유행하면서 동네 빵집의 대표 메뉴가 되었습니다.
일반적인 버터롤과 가장 다른 점은 두 가지입니다.
- 버터를 넣고 말아서 굽습니다. 오븐 열에 버터가 녹으면서 안쪽에 빈 공간이 생기고, 흘러나온 버터가 바닥을 튀기듯 구워 줍니다.
- 겉면에 굵은 소금을 뿌립니다. 버터의 고소함과 소금의 짭조름함이 어우러져 단짠의 균형을 만들어 줍니다.
통밀 소금빵 재료 (70g 15개 분량)
| 반죽 | 충전용 | 토핑용 |
|---|---|---|
| 강력분 300g 통밀가루 250g 옥수수가루 20g └ 콩가루, 미숫가루로 대체 가능 토핑크림 45g └ 생크림으로 대체 가능 파넬라 45g └ 설탕으로 대체 가능 무염버터 50g 소금 10g 드라이이스트 레드 6g 물 280g 묵은반죽 100g |
가염버터 300g (1개당 20g씩) |
핑크솔트 함초소금 (약간씩) |
베이커스 퍼센트로 보는 배합
베이커스 퍼센트는 가루 전체 무게를 100으로 놓고 나머지 재료의 비율을 나타내는 방법입니다. 이 배합은 가루 570g(강력분, 통밀가루, 옥수수가루)을 기준으로 다음과 같습니다.
| 재료 | 비율 (가루 570g = 100%) |
|---|---|
| 물 | 약 49% (크림 수분 포함 약 54%) |
| 소금 | 약 1.8% |
| 설탕류(파넬라) | 약 7.9% |
| 반죽용 버터 | 약 8.8% |
| 이스트 | 약 1% |
비율을 알아 두면 양을 늘리거나 줄일 때 계산이 쉬워지고, 다른 레시피와 비교하기도 편합니다.
대체 재료 고르는 법
집에 있는 재료로 만들다 보면 레시피와 똑같은 재료가 없는 경우가 많습니다. 제가 직접 바꿔 본 재료와 주의할 점을 정리했습니다.
중력분 대신 통밀가루
원래 레시피는 강력분과 중력분을 섞는 배합이었는데, 중력분 자리에 통밀가루를 넣었습니다. 통밀가루는 껍질(밀기울)까지 함께 갈아 만들어서 식이섬유가 많고 고소한 맛이 납니다.
다만 껍질이 글루텐 형성을 방해하기 때문에 반죽이 조금 묵직해지고, 물을 더 많이 흡수합니다. 통밀 100g을 넣을 때마다 물을 7~8g 정도 늘리는 것을 기준으로 잡고, 반죽 상태를 보면서 조절하면 됩니다.
분유 대신 토핑크림
분유는 가루이고 크림은 액체라서 그대로 바꾸면 반죽이 질어집니다. 크림 무게의 약 3분의 2가 수분이라고 보고, 그만큼 물을 줄여 주는 것이 핵심입니다.
이번 배합에서는 크림 45g을 넣고 물을 약 30g 줄였습니다. 단맛이 있는 크림이라면 설탕을 조금 덜어 내도 됩니다.
설탕 대신 파넬라
파넬라는 사탕수수즙을 정제하지 않고 졸여 굳힌 설탕입니다. 같은 무게로 1:1 대체하면 되고, 은은한 캐러멜 향이 더해집니다. 대신 굽는 동안 겉색이 빨리 나므로 오븐 온도를 5~10℃ 낮추는 것이 좋습니다.
가염버터가 없다면
무염버터에 고운 소금을 섞으면 비슷하게 만들 수 있습니다. 시판 가염버터의 소금 함량은 보통 1.5% 안팎이라, 무염버터 100g에 고운 소금 1.5g을 섞으면 됩니다. 굵은소금은 버터에 잘 섞이지 않고 씹히므로 꼭 고운 소금을 사용해 주세요.
만드는 과정 한눈에 보기
이번 레시피는 1차 발효를 따로 하지 않고, 성형 후 한 번만 발효해서 굽는 방식입니다.
- 무염버터와 토핑크림은 30분 전에 실온에 꺼내 두고, 가루 재료는 체에 쳐 둡니다.
- 충전용 가염버터는 짤주머니에 넣고 손으로 주물러 부드럽게 만듭니다.
- 반죽기에 재료를 넣고 1단 1분, 2단 10분, 1단 1분으로 반죽합니다. 이스트와 소금은 서로 닿지 않게 떨어뜨려 넣습니다.
- 반죽을 70g씩 나눠 둥글린 뒤 5분 휴지하고, 한쪽을 가늘게 굴려 올챙이 모양을 만듭니다.
- 밀대로 길게 민 다음 넓은 쪽에 버터 20g을 짜 넣고, 넓은 쪽부터 돌돌 말아 양 끝을 구부립니다.
- 실온에서 약 1시간 20분 발효합니다.
- 분무기로 물을 뿌리고 토핑 소금을 올린 뒤, 180℃로 예열한 오븐에서 15분 굽습니다.
- 구운 직후 팬에 고인 버터를 솔로 빵에 발라 주면 윤기와 풍미가 더해집니다.
오븐 발효 vs 실온 발효, 무엇이 다를까?
같은 반죽을 두 판으로 나눠 한 판은 오븐의 발효 기능(최저 30℃)으로, 다른 한 판은 실온에서 발효했습니다. 결과 차이가 꽤 분명했습니다.
오븐 발효(30℃) 결과
- 반죽이 지나치게 부풀어 옆 반죽과 서로 붙었습니다.
- 돌돌 말린 결의 경계가 흐려졌습니다.
- 발효하는 동안 안에 넣은 버터가 녹아 팬 위로 흘러나왔습니다.
실온 발효 결과
- 성형 직후보다 약 1.5배 정도로 알맞게 부풀었습니다.
- 말린 결이 선명하게 살아 있었습니다.
- 발효하는 동안 버터가 전혀 새지 않았습니다.
(좌)오븐 발효 / (우)실온 발효
차이가 생긴 이유
버터는 대략 30℃ 전후부터 부드럽게 녹기 시작합니다. 성형 단계에서 이미 버터를 넣는 소금빵은 발효 온도가 높으면 굽기도 전에 버터가 새어 나오게 됩니다. 여기에 묵은반죽과 이스트, 통밀까지 들어간 반죽은 발효 속도가 빠른 편이라, 30℃에서 1시간 넘게 두면 과발효되기 쉽습니다.
결론적으로 버터를 넣고 성형한 소금빵은 26~28℃ 정도의 실온에서 발효하는 것이 안정적입니다. 실내 온도가 낮은 겨울에는 꺼진 오븐 안에 따뜻한 물 한 그릇을 함께 넣어 두면 적당한 발효 환경을 만들 수 있습니다.
굽는 동안 버터가 흘러나오는 건 괜찮을까?
굽는 중에 버터가 흘러나와 팬에 고이는 것은 소금빵에서 자연스러운 현상입니다. 오히려 이 버터가 바닥을 튀기듯 익혀 주기 때문에 바삭한 바닥면이 만들어집니다.
제 경우 오븐에 넣고 7~8분쯤 지나자 버터 향이 강하게 올라왔고, 10분쯤 팬을 돌려줄 때 팬 위의 버터가 지글지글 끓고 있었습니다.
문제가 되는 것은 발효 단계에서 미리 새어 나오는 경우입니다. 이때는 위에서 설명한 것처럼 발효 온도를 낮추는 것이 가장 효과적입니다.
가운데 구멍이 작게 생겼다면
소금빵을 반으로 잘랐을 때 보이는 큰 구멍은 단단한 버터가 오븐에서 녹으면서 그 자리가 비어 생깁니다. 이번에는 구멍이 생각보다 작게 나왔는데, 원인은 다음과 같이 정리할 수 있습니다.
- 부드럽게 만든 버터는 반죽 속으로 스며들기 쉬워 빈 공간이 덜 생깁니다.
- 색이 빨리 날까 봐 오븐 온도를 낮춘 것도 영향을 줄 수 있습니다. 구멍은 처음에 강한 열을 받을 때 잘 생깁니다.
- 통밀이 들어간 반죽은 상대적으로 부푸는 힘이 약합니다.
다음번에는 짤주머니로 버터를 짠 뒤 냉장고에 10분 정도 두어 버터를 굳힌 다음 말고, 처음 5분은 200℃로 굽다가 180℃로 낮춰 구워 볼 계획입니다.
자주 묻는 질문
Q. 토핑 소금은 꼭 펄솔트를 써야 하나요?
A. 꼭 그렇지는 않습니다. 펄솔트는 알갱이가 굵어 잘 녹지 않고 보기 좋아서 많이 쓰일 뿐입니다. 집에 있는 굵은 소금이나 핑크솔트도 충분하며, 알갱이가 고운 소금은 짠맛이 강하게 느껴질 수 있으니 양을 줄여 주세요.
Q. 중력분이 없으면 어떻게 하나요?
A. 강력분으로 대체해도 됩니다. 소금빵은 원래 강력분 위주로 만드는 경우가 많아 잘 어울리며, 식감이 조금 더 쫄깃해집니다. 강력분은 물을 약간 더 흡수하므로 물을 5g 정도 늘려 주세요.
Q. 묵은반죽이 조금 부족하면요?
A. 저는 냉동해 둔 묵은반죽이 72g 뿐이라 그대로 넣었는데, 결과에 큰 차이는 없었습니다. 발효는 이스트가 담당하고 묵은반죽은 풍미를 더하는 역할이기 때문입니다.
Q. 남은 빵은 어떻게 보관하나요?
A. 당일 먹을 양은 실온에 두고, 나머지는 하나씩 랩으로 싸서 냉동 보관하는 것이 좋습니다. 먹기 전에 실온에서 해동한 뒤 오븐이나 에어프라이어에 잠깐 데우면 겉의 바삭함이 다시 살아납니다.
마무리
통밀 소금빵은 일반 소금빵보다 고소하고 묵직한 맛이 있어 식사빵으로도 잘 어울렸습니다. 직접 만들어 보니 맛을 좌우하는 것은 특별한 재료보다 발효 온도와 버터 다루는 법이라는 것을 알게 되었습니다. 특히 버터를 넣고 성형한 뒤에는 높은 온도를 피하는 것만으로도 결과가 크게 달라졌습니다.
집에 남아 있는 재료로도 충분히 맛있는 소금빵을 만들 수 있으니, 이 글의 대체 재료 가이드와 발효 팁을 참고해 한번 도전해 보시기 바랍니다.