소금 1컵에 물 10컵. 이 단순한 비율 하나가 깻잎장아찌의 맛을 가르는 첫 번째 분기점입니다. 처음 어머니께 이 비율을 들었을 때 "그냥 눈대중으로 하면 되지 않나" 싶었는데, 직접 해보고 나서야 틀렸다는 걸 깨달았습니다. 절임 방법: 소금물 비율부터 수분 제거까지 일반적으로 장아찌를 담글 때 소금을 넉넉히 쓸수록 오래 보관된다고 알려져 있는데, 제 경험상 이건 절반만 맞는 말입니다. 어머니께서 고수하시는 1:10 염수비(소금 140g : 물 2,000g)는 짜지 않으면서도 깻잎 조직을 균일하게 절여 주는 농도입니다. 여기서 염수비란 소금과 물의 무게 비율을 가리키는 개념으로, 이 수치가 높아지면 잎이 지나치게 수축해 식감이 딱딱해질 수 있습니다. 깻잎을 묶을 때도 처음엔 대충 묶었다가 낭패를 봤습니다..