통밀 70%에 타피오카 전분 30%를 섞으면, 퍽퍽할 것 같다는 편견이 완전히 무너집니다. 냉장고 한쪽에 굴러다니던 레몬 한 개가 계기였는데, 제가 직접 구워봤더니 카페에서 사 먹던 위크엔드 케이크보다 오히려 촉촉하고 향이 진했습니다. 박력분 없이도 이 정도가 가능하다는 게, 솔직히 예상 밖이었습니다. 통밀 베이킹이 퍽퍽해지는 이유와 황금 비율통밀가루를 그대로 쓰면 결과물이 묵직하고 뻑뻑해지는 경험을 한 번쯤 해보셨을 겁니다. 저도 처음엔 통밀로 파운드를 구웠다가 벽돌 같은 식감에 실망한 적이 있습니다. 이유는 단순합니다. 통밀에는 밀기울(bran)이 포함되어 있어 글루텐 형성을 방해하고, 수분을 과도하게 흡수하기 때문입니다. 밀기울이란 밀의 겉껍질 부분으로, 식이섬유가 풍부하지만 반죽의 구조를 약하게..

마들렌은 간단한 디저트라고들 하지만, 막상 만들어 보면 레몬 하나 손질하는 데만 네 단계 세척이 필요합니다. 제가 직접 해보고 나서 "이게 간단한 게 맞나?" 싶었던 과정이었는데요. 우리 통밀, 아몬드 가루, 타피오카 전분을 황금 비율로 배합하고 기버터를 더하면, 일반 마들렌과는 확실히 결이 다른 결과물이 나옵니다. 번거로운 레몬 손질을 줄이는 현실적인 방법과 함께 정리해 봤습니다. 레몬 손질, 이렇게까지 해야 하나요 마들렌 레시피를 처음 따라 했을 때 가장 당혹스러웠던 건 레몬 손질 과정이었습니다. 베이킹소다로 문지르고, 꽃소금으로 닦고, 식초물에 담근 뒤, 끓는 물에 30초 데치는 것까지 총 네 단계입니다. 마들렌 반죽 자체보다 레몬 껍질 준비에 더 시간이 걸렸으니까요.이렇게 손이 많이 가는 이유는 ..